趣說“大安蒜”

梁水良 ?周振中

俗話說，一方水土養(yǎng)一方人。細(xì)想，水土“養(yǎng)”的又何止人!

位于螺河中游岸邊的陸豐大安鎮(zhèn)，以其豐沃獨(dú)特的土壤培養(yǎng)出聲名遐邇的“大安大蒜”，與“大安剪刀”、“大安炒粿”并稱“三寶”，被當(dāng)?shù)卣腥搿耙秽l(xiāng)一品”的“大安蒜”。

據(jù)說，在一次酒類博覽會(huì)上，茅臺(tái)酒銷售人員故意將酒杯掉在地下，頓時(shí)，香飄整個(gè)展廳。就這樣，茅臺(tái)酒“一摔成名”。相傳大安蒜的出名，也有類似的經(jīng)歷。

清末民初，隨著汕尾與香港貿(mào)易的興起，各地貨商云集汕尾港。某年清明節(jié)前后，一批批的大安蒜，肩挑船運(yùn)，大量運(yùn)抵汕尾港銷售。可惜，天不作美，陰雨綿綿，大蒜遲遲未能賣出，眼看春耕農(nóng)事已到，蒜農(nóng)推選出一代理人，將大蒜寄放在客棧騎樓下，交由代理人打理。該代理人很有經(jīng)商頭腦，用紙皮寫上“大安蒜”三字掛著蒜堆后，在旁邊搭起臨時(shí)鍋灶，買了肉菜，搗鼓著大蒜，或用蒜莖燉，或用蒜葉炒，或沾蒜蓉蒸，一時(shí)間，蒜香遠(yuǎn)飄，引來路人駐足，一頓免費(fèi)招待后，客人紛紛掏出鈔票，買回來大捆大蒜。又有一日，南洋商人聞香而至，因語言不同，彼此只能靠比劃手指講價(jià)。代理人伸出兩個(gè)手指，意為每斤二元；南洋商人比劃五個(gè)手指，并要全部買下。幾千斤的大蒜一下拋出，讓嘗到甜頭的代理人意識(shí)到此中的巨大商機(jī)，他于是想辦法去了香港，主要經(jīng)營(yíng)大安蒜，迅速暴富。大安蒜也從此成了東南亞市場(chǎng)上的搶手貨。

大安蒜以其粒大、油多、味香、殺菌能力強(qiáng)而享譽(yù)海內(nèi)外。隨著海外市場(chǎng)需求的激增，大安蒜有時(shí)供不應(yīng)求，鄰近產(chǎn)地的大蒜便也冒牌搭售。其實(shí)，正宗的大安蒜不難辨別：蒜膜通常為紫色，蒜莖約10厘米，有一至二粒花生米般大小的蒜珠（俗稱“腳頭夫仔”）。還有一個(gè)方法：用菜刀剁蒜，凡能粘附刀側(cè)的皆為正品。因大安蒜蒜油特厚特多，且粘性特強(qiáng)。

大蒜種植對(duì)土壤的要求很高。農(nóng)諺云：豆吃生，蒜吃熟。就是說，種蒜要在多年種的園土中種才會(huì)有好收成。生地上種蒜，要三年的時(shí)間才能種出標(biāo)準(zhǔn)的“大安蒜”。第一年要改良土壤，挑上足夠的塘泥，供足養(yǎng)分，精耕細(xì)作。第三年后才達(dá)到要求，才能產(chǎn)生效益。舊時(shí)，大安南門洋是有名的大蒜種植基地。然而，在這片廣袤的田野中，也只有在“衙門前”近一里寬的地才可以種植出上等的大安蒜。

大安蒜農(nóng)在長(zhǎng)期的種植過程中，根據(jù)氣候、土壤、水源等因素，摸索總結(jié)出一套獨(dú)特的種養(yǎng)經(jīng)，還發(fā)明了一種布種專用工具—“蒜耙”。布種要把內(nèi)弧覆在地上，蒜種不能深種，種深了蒜要分瓣，蒜頭不能成粒。蒜種顆粒大的按要求布下，顆粒小的間種在大的中間，日后長(zhǎng)成小棵的蒜苗，可留作日常佐料。初種時(shí)要用“毛枝草”覆蓋著上面。對(duì)肥料的要求也非常苛刻，要認(rèn)定廁所的糞水，澆蒜的廁所必須在6個(gè)月以前禁止加水，否則生廁水會(huì)使大蒜枯死。

在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，大安鎮(zhèn)作為全縣大蒜出口種植基地，曾一度興起大規(guī)模的種植熱潮。田間里，一壟壟的蒜地，連綿成片，蔚為壯觀。收獲季節(jié)，田地里，山坡上，到處都披曬著大蒜。大安供銷社作為收購(gòu)方，承擔(dān)著出口創(chuàng)匯的重大任務(wù)，從各生產(chǎn)隊(duì)收購(gòu)來的大蒜，分類曬干后，集中堆放，收購(gòu)點(diǎn)之一的后壁埔，幾十條大貨船晝夜不停裝運(yùn)，忙碌不停。

大安人對(duì)蒜情有獨(dú)鐘。逢年過節(jié)，婚喪喜慶，餐桌上的“豬腳墨脯雞”，少不了用大蒜作佐料。親友間的饋贈(zèng)，也少不了“咸蒜頭”。

“咸蒜頭”的淹制也有秘訣。據(jù)介紹：從大田里收起后必須在一二天內(nèi)淹制。淹制程序是：一選蒜。剪去蒜莖，裁去蒜根，剝?nèi)ネ饽ぁ２盟飧荒馨涯毑考舻锰睿駝t不能保存長(zhǎng)久。二洗凈浸水。時(shí)間需兩天兩夜，換水兩次。三配置鹽水。待沸水冷卻，按一定比例配鹽。四裝罐加鹽水。這樣放置二個(gè)月后即可食用。

在當(dāng)?shù)亓鱾髦粋€(gè)故事：戰(zhàn)爭(zhēng)年代，一南下部隊(duì)?wèi)?zhàn)士水土不服，紛紛拉肚子，有商人獻(xiàn)出一擔(dān)“大安蒜”，每位士兵分配兩粒蒜頭，說也奇怪，生嚼咽下，病情即有好轉(zhuǎn)。部隊(duì)即下令采購(gòu)大安蒜，每人預(yù)發(fā)兩顆蒜頭備用。

現(xiàn)代藥理試驗(yàn)證明：大蒜對(duì)多種秋菌、桿菌（痢疾桿菌、大腸桿菌、白日咳桿菌）、霉菌病毒、阿米巴原蟲、饒蟲等有抑制殺滅作用，臨床應(yīng)用于肺部和消化道的霉菌感染，陰球菌性、腦膜炎、百日咳以及肺結(jié)核等，有降低血膽固醇、三酸甘油脂蛋及抗癌等作用。對(duì)水土不服優(yōu)為特效。

在大安民間，大蒜還是避邪之物。比如，建屋上梁時(shí)，梁柱必綁柑桔、剪刀和大蒜，祈求安康吉祥。姑娘出嫁嫁妝也少不了大蒜，以祈求婚姻幸福美滿。小孩第一天入學(xué)，在家要食大蒜，意為“能寫會(huì)算”。每年開正后，第一次上圩購(gòu)物，少不了買一小把，至少是一兩根大蒜，祈禱一年作業(yè)有剩余。意為“有好蒜（算），有好串”。正月十五元宵夜，有些村莊還有炒青蒜擲蒜葉的風(fēng)俗。