魚與東海的飲食文化

文/吳志躍

不同的地方，因物產(chǎn)和風(fēng)俗習(xí)慣不同，都會(huì)形成特有的飲食習(xí)慣。比如高原牧區(qū)，主吃乳制品和肉類，有些地方主吃面，煎、煮、蒸、焙、炸都是面，當(dāng)?shù)厝顺詰T了，認(rèn)為日常生活就是應(yīng)該吃這些東西。沒有辣椒湖南人覺得什么都沒味，陸豐人到四川去特別交待廚師不要下辣椒，可端上來的菜還是下不了筷——還是辣！筆者是陸豐人，覺得東海的飲食習(xí)慣盡管多元化，有海納百川，兼收并蓄的特征，但魚，是東海菜譜中的主角。因地處魚米之鄉(xiāng)，有魚可吃，也懂得烹調(diào)和品嘗，形成以魚為主的飲食文化。

先說資源，這里是南海之濱，夸張一點(diǎn)說，太平洋上的魚這里都曾擺賣過，周邊有甲子、湖東、碣石、金廂、烏坎等漁港，每天都有魚上岸；內(nèi)溪、塭、咸田、水庫都有魚，品種多，產(chǎn)量大。

在沒有冰鮮技術(shù)和機(jī)動(dòng)車輛運(yùn)輸?shù)臅r(shí)代，鮮魚的儲(chǔ)存和運(yùn)輸是無法擊破的難題，海邊的漁民只能將魚腌和曬，再有就是煮熟。距離海邊遠(yuǎn)一點(diǎn)的地方是很難吃到鮮魚的。唯有東海，距離最近的產(chǎn)魚區(qū)烏坎、海仔約10公里，距離金廂15公里，中午一點(diǎn)左右上岸的魚靠人力肩挑，可趕在下午四點(diǎn)鐘的時(shí)候到東海赴市，因此，東海人每天都能吃到當(dāng)日上岸的鮮魚。而相距再遠(yuǎn)十至十五公里的大安、西南、八萬那一帶就沒辦法將鮮魚當(dāng)天運(yùn)到了，這差別5公里，一個(gè)小時(shí)的腳程太關(guān)鍵了。當(dāng)?shù)氐娜藢⒊缘锦r魚當(dāng)作是一件很幸福的事，比如有一農(nóng)村婦女手上抱著一個(gè)嬰兒，長得很招人喜愛，鄰居就會(huì)說：這閨女長得俊，將來可嫁到東海吃鮮魚?，F(xiàn)在聽到這話覺得很好笑，但三十年前的鄉(xiāng)下卻是這樣說的。

魚，在東海風(fēng)俗中的地位不僅是做菜，還是一些關(guān)鍵禮儀活動(dòng)中不可缺少的禮物，是決不能缺的。千家萬戶年節(jié)的祭祀活動(dòng)、神廟的神事活動(dòng)、祠堂入伙、娶妻送聘禮等等，凡是大型的民間活動(dòng)都要用到魚，不過這些作為禮儀用的魚是有特指的，并不是什么魚都能拿去做牲禮，既筆者所看過的牲禮魚主要是哥鯉和金龍（小黃魚），帶魚、沙丁、池魚是不能用的，這到底是誰作出的規(guī)定就不清楚了。因?yàn)檫@一風(fēng)俗賦予這些魚特殊的身份，因此這些魚也比其它魚貴。做牲禮用的魚只講究品種、不計(jì)較會(huì)不會(huì)新鮮，因此，魚行為長久保存這些魚，幾乎把它們藏在鹽堆中，咸到象藥一樣，幾乎不能吃。但它的價(jià)值只存在于禮儀，送聘禮時(shí)金銀多少?zèng)]人去計(jì)較，要是這條魚只有三指大那就讓人瞧不起了，沒有了更不行！

東海待客也少不了魚，除非是庵堂寺廟。不論是紅白喜事、朋友聚會(huì)，還是單位會(huì)餐，餐桌上至少都有一、二個(gè)菜是魚。筆者至今是沒遇過沒上魚的席，倒是遇過全是魚的午餐。幾天前與一友人去碣石采訪，中午在金廂海邊一海鮮店用餐，因時(shí)已過午，老板剩下的食材種類已不多，那條鯊魚還不錯(cuò)，就點(diǎn)了鯊魚煮咸菜，再加一點(diǎn)肉和青菜，畢竟才二人么，兩菜一湯足夠了。在海邊坐了一會(huì)兒，鯊魚湯端上來了，滿滿一大盆！我問老板，你把整條魚都做下？她說：這條魚3斤半，我不知道你們是喜歡頭還是喜歡尾，就全部切切做下了。新鮮鯊魚煮咸菜正合我意，但天底下有這樣做生意的，我問她，要是這條魚有5斤那得請(qǐng)你來一起吃了？幸得她還聰明，其它菜沒做。那天中午，兩個(gè)人就吃那條3斤半的鯊魚。還有一次去鄉(xiāng)下走訪一個(gè)同學(xué)，他在守塭，邀我在那里吃午飯。我說無準(zhǔn)無備吃啥？他說有你吃的。說完拿起一支帶長柄的網(wǎng)兜，到蝦池中搗鼓一會(huì)兒，網(wǎng)兜尾就有一個(gè)小圓球，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去像拳頭大，他還舉起來對(duì)我說，夠吃了嗎？我能說不夠嗎？但心理想，那個(gè)球不夠我墊肚角！走近了發(fā)現(xiàn)還過得去，這個(gè)“球”有排球大，全是九節(jié)蝦！煮熟后竟不止一臉盆，五個(gè)人都吃不完。

東海人吃魚方式很多，煮、煎、蒸比較普遍、大眾化，其它的有腌、曬成干、剁成丸，研成末。腌的當(dāng)?shù)亟凶鲭纭半u”，是將生魚洗凈后用鹽腌，然后放在甕中密封，一般要三個(gè)月后才能開封食用。但有些卻是腌一夜就可以吃，如蝦、尿蝦（皮皮蝦）、金錢花，個(gè)體比較小的。前幾年我去上英下鄉(xiāng)當(dāng)工作隊(duì)，村里的“三同戶”對(duì)我們是太尊敬了，拿出腌了三年的“尖頭魚‘雞’”請(qǐng)我們，全條魚身粘滿黃色的魚油，一條有半尺來長，架過盤，我的同事吃了兩條，還一個(gè)勁的贊是好東西，我卻不敢動(dòng)它。這腌三年的咸“雞”一開封，氣味是很濃的，這氣味喜歡吃的人說是香，我除了伴著說香之外還是有保留意見。曬成干、剁成丸就不用多解釋，研成末的是鐵魚，體型象多寶魚一樣，肉比多寶魚少。這種魚的特點(diǎn)是香，曬干、焙熟，然后研成末，加到剁豬肉丸中，特別香。東海制作豬肉丸的都要添鐵脯末。

魚有高蛋白，經(jīng)常吃魚身體會(huì)強(qiáng)壯。海邊的漁民因?yàn)榻?jīng)常吃魚，肌肉是古銅色的，光亮油金，雨水淋在身上都滑走，真正是銅身鐵骨。

有緣的朋友不妨到東海來作客，品嘗魚的美味和欣賞有關(guān)魚的風(fēng)俗文化。