東海“控”糖

吳志躍

商場有擺著一種塑料袋包著的糖料，約一寸大小、棱形，五、六小塊一小包，標簽上寫著“貢糖”。時下，以“貢”字命名的如貢梨、貢酒、貢米等等，都是說它質量上乘，古代是上貢給皇帝的寶貝。用這個“貢”字來標榜它的豪門身家。但標著“貢糖”的那種糖料我認得，在東海，它原來的叫法是“控糖”。意指敲打出來的糖。用長棒敲打這個動作東海方言叫“控”，查遍現在的字典、辭海都沒有“控糖”這個說法，估計商家就用近音字“貢糖”代之，且能粘上貢品這名堂可蒙人。于是不同廠家生產的這種糖都叫貢糖。筆者認為有必要對它進行正名，袋子裝著的貢糖如何做法我不清楚，而東海的“控”糖，不僅口感香、脆、滑，而整個制作的過程猶如是一場精彩的藝術表演，很值得欣賞：

據說，“控”糖是東海傳統的工藝食品。上世紀七十年代中期，還有個別作坊在加工生產，其中六板橋頭的榕樹下就有一攤。

記得是夏天，田里花生收獲后，榕樹下的小棚寮糖鋪就熱鬧起來了，下午日落前，從田間勞作回來的村民三三兩兩來到鋪前，叫那老師傅錘鼎“控”糖來嘗嘗。據筆者回憶，這間小鋪子應該是當時大隊集體所有的，因為當時是計劃經濟時代，花生、糖和油都是憑證供應的，只有大隊或生產隊集體所有的攤點，才能經營生產隊上繳入庫后剩余的這些農副產品。在這里買到“控”糖，相當于占了免證買到糖和花生的便宜。因此，這里的“控”糖生意都很火爆。那老師傅像是猜到他們的心理，對上門求賣的生意懶懶的：“要吃嗎？幫著剝花生米”。說完拿出裝著花生的肥料袋，把花生倒在米籂上，于是，五、七個等吃“控”糖的村民圍上去幫忙，在剝花生的過程中一絲不茍地把好質量關，那變質、變黑的花生仁一粒粒都挑得干干凈凈，而那師傅卻在旁邊抽旱煙，同時監督他們，要是一不留神，剝出來的花生仁讓他們拋到嘴里吃了，那可虧了。一會兒就把那一籂的花生剝好了。這時候，那師傅把那煙筒桿在腰間一別，叫徒弟生火，炒花生。他自己把那砧板和桌搬出來，卡在門邊，讓買控糖的人都到外面去等。炒花生的是一個大土灶，灶上是一個大鉎鼎，把那一米籂花生仁倒在鼎上，徒弟在下面加薪，還時不時把那剝出來的花生殼拋進爐內，隨著溫度升高，那鼎上的花生仁噼噼啪啪響，師傅拿著大鼎鏟左翻右翻，那爆炒花生的誘人香味隨著那大鼎鏟的翻弄散發四周，誘得嘴饞的人們不住地咽口水。一會兒花生炒好了，師傅把它鏟到米籂中籂一籂，把鼎擦干凈，然后往鼎里倒點水，接著把白砂糖倒進去，這時徒弟再往爐里撒一把花生殼就停止加薪了，靠灶里的余熱把白砂糖煮溶化、煮好，煮到什么時候才好，這火候全由師傅把握。這從鼎里煮好的糖胚是透明的膠狀，像我們平時盛菜的碟子一樣大小，軟軟的，用鼎鏟把它弄到木砧板上，徒弟就拿起一把木榔頭，輕輕地把這糖胚壓平壓寬，師傅則把那炒好的花生仁去掉膜，然后很均勻地放到糖胚上，一邊放一邊用榔頭將花生拍打，讓花生沉嵌在糖胚里面。現在回想起來，那一鼎糖胚約用3—5市斤白砂糖，而花生也應該有3市斤左右。全部壓好之后，師傅和徒弟就分別用大錘和小錘（都是木制的）捶打這團裹著花生仁的糖胚，錘后翻，翻后再錘，因是夏天，且在爐前，對著那團熱乎乎的糖胚輪番捶打，小徒弟是光著膀子還是汗如雨下。隨著他們錘糖的噼啪聲，那“控”糖的香味更誘人，圍觀待購的人更多，這時候，那年老的沒牙功的大爺在旁邊鼓勁：“后生仔，不要惜力，“控”多兩番”，也有人在旁發話：“好了、好了，等到腳都酸了”。但好與未好，只有師傅心中有數。“控”糖，顧名思義，講的就是“控”這門手藝，捶打時間長了，糖胚涼了，合不攏；沒有抓住火候，花生與糖沒有充分混合，口感差。再者，這糖貨很神奇，翻一番，體積會增加一倍，剛開始體積如一個盛菜的碟子，到錘好的時候竟像一個大枕頭，這時候，師傅把糖胚全合攏堆好，撬著一角往外拉，雖是手工操作，但他很神奇地把它拉成橫切面很均勻約一寸寬的長條，然后用菜刀快速地一截一截剪下，徒弟則隨時把剪下的糖塊撿起來放到米籂中，因擔心碎糖漏下，這時候米籂底下墊了一層報紙，全部切光，剛好裝滿一個米籂。這樣“控”糖就做成上市了。每塊一寸見方賣五分錢，一會兒就賣光了。買到手的控糖還是很熱的，里面的花生全是粉末狀，與糖百分之百地混合，入口即化，滿嘴濃香。幾十年后回想起來，還不住地咽口水。

前幾年在大埔內街頭還時不時看到騎樓下有用小米籂裝著“控”糖擺賣，售價是每塊一元，這兩年就沒有再看到了。現在商場里的貢糖雖然外觀一樣，但它很硬，且花生和糖有楚河漢界之明顯，完全沒有了當日東海“控”糖之韻味，姑且就讓它繼續去叫貢糖吧！倒是希望東海的師傅不要讓“控”糖這門手藝斷了傳承。在包裝精美的偽劣食品充斥市場而消費者卻無可奈何的今日，裸裝但優質的東海“控”糖一定有市場。